前幾天我解凍了一包牛腱肉準備煮牛肉麵，打開真空包裝發現裡頭有2大條牛腱，既然都退冰了我就拿其中一條燉了一鍋番茄牛肉湯，心想著天氣依然炎熱，不如就直接滷了可以切片當涼拌菜吃；隔天老公看到冰箱裡那一大塊滷牛腱，嘴巴上說著：好久沒吃牛肉捲餅了⋯對耶！剛好小陽台上的青蔥長得茂密又旺盛，冰箱裡也有幾條小黃瓜和一罐甜麵醬，就只差那個烙餅皮，我想起個燙麵糰做荷葉餅倒也不是件困難事，當天晚餐的菜色就決定來吃牛肉捲餅。記得我小時候特別喜歡吃烤鴨夾餅，長大後再回想起來，我想讓我嘴饞的應該是「甜麵醬」的滋味，我們家是傳統的台灣家庭，吃過的北方麵食實在有限，能數算出來的大概也只有蒸餃、蔥油餅和牛肉餡餅而已；去了大學以後比較有機會外食，我才在所謂的北方麵食館吃到牛肉捲餅這道菜，印象中的第一眼，它不過就是蔥油餅夾滷牛腱的組合嗎？殊不知一口咬下後有股醬香般的甜味滲入嘴裡，原來⋯餅皮內塗有一層甜麵醬，就是這神來一筆的醬料，再搭配青蔥段的辛香、黃瓜絲的爽脆，讓這道頭盤小點吃起來比看起來還令人驚艷呢！
今天我想和大家分享的餅皮，不同於餐館用的蔥油餅，我選擇的是材料單純、做法簡易的荷葉餅（也稱為春餅），就是一般我們吃到烤鴨夾餅的外皮，荷葉餅用的是燙麵糰，利用沸水把麵粉的筋度燙軟，以及把澱粉質燙熟讓它膨脹，這種方式做出來的餅皮口感是軟中帶韌、富有彈性和嚼度，自己手工製作的荷葉餅或許沒辦法桿出厚度均勻、薄透如紙的水準，不過也因為如此，才能經由細嚼慢嚥而品嚐出樸質卻濃郁的麵粉香。荷葉餅的製作非常適合兩人分工，記得叫上家裡那一位「神」隊友來參與，無論桿麵或烙餅兩者皆需要相當的耐性；麵棍在推桿之間儘量保持施力平均，每次皆由中間向外，且將麵糰依序以90度方移轉動，如此才容易桿成一張圓餅皮；而烙餅時記得用乾鍋中火、無需上油，餅皮在鍋中吸收足夠的熱氣，自然會膨脹鼓起，這時候只要再翻個面讓它上色就可以起鍋了，趁著餘溫將餅皮一口氣撕開，整個過程不僅療癒又有成就感。烙好的餅皮可以蓋上毛巾保濕保溫，而吃剩的餅皮只要蒸一下重新加熱就可以回復新鮮口感，荷葉餅的吃法用途真是變化多，除了吃牛肉捲餅、烤鴨夾餅之外，也可以包捲著各式配菜，像京醬肉絲、韭菜雞蛋⋯等，甚至當作麵條做「炒餅」也是一絕，這個材料簡單又美味的百搭餅皮，絕對可以讓你家餐桌的菜色等級更上一層樓。
所需材料：
滷牛腱 1條（切薄片）
荷葉餅 16張
甜麵醬 適量
小黃瓜2條 切絲
青蔥3根 切絲 **照片1
做法：
●滷牛腱
1、取一深鍋先爆香蒜頭、薑片、蔥段、八角和辣椒
2、接著倒入燒開的水，再放萬用滷包、醬油、糖和酒，稍微煮滾後試一下味道，不夠鹹的話可酌量加鹽巴
3、把牛腱放進去用中火滷煮50-60分鐘後，如果用筷子就能輕易地戳入牛腱中即可關火，繼續將牛腱浸潤在滷汁裡3-4小時
●荷葉餅
1、將中筋麵粉200克加入一小撮鹽巴或勻後，先用100cc滾燙的熱水燙麵後（用筷子一邊輕拌），再加35cc冷水降溫 **照片2
2、把麵粉捏壓成糰後，像洗衣服一樣搓揉用表面光滑，接著灑上些許麵粉再用保鮮膜覆蓋，鬆弛2小時 **照片3&4
3、接著將麵糰均分切割爲2份；取其中一份搓長後切成8小糰（每糰約20克），每顆都順著麵糰用拇指翻推找出光面、收口朝下做成圓球，可蓋上保鮮膜防乾（另一份麵糰也是重複上述做法） **照片5-7
4、拿取一小糰麵糰輕輕壓扁後沾點麵粉再刷上食用油，拿取另一個麵糰重複做法；最後把兩個麵糰互黏（把抹油面互相黏合）用桿麵棍桿成直接約手掌大的薄麵皮 **照片8-10
5、準備一個平底鍋，熱鍋後把麵皮放上去乾烙，一邊烙餅一邊轉餅，等它「澎」起來的時候就可以翻面上色，起鍋後小心地把兩張餅皮撕開 **照片11-13
6、剩下的麵糰依序完成
●牛肉捲餅
1、取一張荷葉餅，塗上薄薄一層甜麵醬（喜歡吃辣也可以抹點辣醬）
2、依序放上黃瓜絲、蔥段和牛腱片，包覆捲起來起即可 **照片14&15
小提醒：
1、牛腱滷汁要稍微鹹一點，滷出來的牛腱內部才會夠味
2、麵糰刷上油的時候要均勻塗抹（特別是邊緣和側面），相疊的2張餅皮烙好之後才容易撕開
Comments