我家老公這陣子因為工作忙碌，幾乎每天都在九點多才能吃到晚餐，這個時間應該也算是宵夜了吧？雖然這麼晚才吃飯的確比較不健康，但是看他忙了一整天，我還是會用點心思做出好吃的料理，希望美味的食物能撫慰他疲憊的身心；以前我在台灣時也經常因為工作而忙到九點、十點，下班回家途中總是又累又餓，我和姊姊最常拜託老爸在我們熟悉的那個路邊麵擔停車，讓我們吃碗香噴噴的肉燥麵再回家，我姐喜歡點碗乾麵再狠狠地淋上一堆獨特的甜辣醬，而我則是比較喜歡來碗帶湯的麵條，喝一口大骨熬煮的香甜湯頭才能滿足我那個挨餓過久的五臟廟。
肉燥麵也就是擔仔麵，算是府城台南的經典小吃之一，據說傳統的做法是燒著木炭來滷煮肉燥，而好吃的重點就是那個未曾清洗過的肉燥鍋，數十年來因為不斷燉煮而加厚的鍋邊，裡頭的肉燥帶有陳年的香醇，這就是擔仔麵美味的精華。自己在家做當然不可能有那只鍋，不過只要花點心思還是可以做出接近知名老店的美味肉燥，滷肉燥時建議一次可以做多點，一來是量多才能滷出肉香，二來肉燥的用途廣範，隨時存放ㄧ些在冰箱非常方便，通常我一次都買一磅瘦絞肉配上半磅肥絞肉的比例來做，熱鍋後將油蔥酥和絞肉一起翻炒，另外加點鹽麴去腥味，炒至香氣釋出後再依序倒入醬油、米酒、味醂、五香粉和冰糖，而我的獨門配方就是放老滷汁和花生醬來做出陳年鍋底的濃郁口感，最後再一口氣加足水量淹蓋過絞肉，以小火慢滷大約兩小時就可以；至於湯頭則是以豬骨混合雞骨熬出來的，買回來的骨頭一定要先汆燙後洗淨血水雜質，用冷鍋冷水轉開小火熬煮，同樣也是加一小匙鹽麴去腥，過程中記得要不斷地撈除浮末，大約四小時就可以完成。喜歡吃擔仔麵的朋友趕緊趁著週末，花點時間備料動手做，在這種濕濕涼涼的天氣裡，來碗擔仔麵當宵夜那是最棒的享受！
所需食材：（一碗量）
麵條一人份，肉燥一大匙，高湯450cc，小貢丸2～3顆，帶頭蝦3尾，豆芽菜和切段的韭菜適量
醬料味粉：
柴魚粉一小匙，黑醋一小匙，蒜泥和白胡椒粉適量
做法：
1、將蝦子去殼（只留下尾部），剝下的蝦頭和蝦殼連同一小匙柴魚粉放入高湯中一起熬煮
2、煮沸後撈出蝦殼並放入貢丸和蝦子燙熟後關火
3、取一深鍋煮麵條，約9分熟時放入豆芽菜和韭菜稍微汆燙後撈出放入湯碗內
4、將高湯內的貢丸、蝦子依序擺上，倒入高湯後放上肉燥，加點黑醋、蒜泥和白胡椒提味即可食用
小提醒：
1、一般傳統的擔仔麵都是使用油麵，不過因為我家老公不喜歡那股“鹼味”，因此我用的是普通的陽春細麵；關於油麵的做法下次有機會再分享給大家
2、擔仔麵也可以吃乾拌的，做法相同只是省略高湯；若覺得配料不夠豐富也可以加顆滷蛋更添風味
Comments