我相信有很多料理新手都會視「炒飯」為學習清單中的入門菜之一，只是失敗率似乎遠高於成就感，多數時候做出來的就是一盤賣相和口感都欠佳的黏糊炒飯；我是個自認為對下廚有天份的人，但是能自信地端出一盤炒飯卻也是經過無數次的失敗後，近幾年才漸漸上手的事，經驗告訴我：看似簡單的料理反而有很多「眉角」，以下我將分享幾個比較容易成功的小秘訣，教大家做出粒粒分明且充滿鍋氣的炒飯。
第一點是關於米飯：有些人會主張用水份已經流失的冷飯、甚至隔夜飯來炒，還有米種的選擇也是另一個大家爭相討論的問題；我喜歡用的是西方超市一般可見的長米（long grain rice），在預計炒飯前的一小時先煮好，讓米飯可以稍微降溫並收點水份會比較好炒，我不建議用完全的冷飯，因為把米飯炒透得花比較長的時間，相對的也容易把飯炒糊；量一杯長米（約160克）洗淨瀝乾後先用190cc水浸泡20分鐘，再加1小匙油攪拌均勻後拿去煮成米飯，加一點油的用意除了可以煮出晶瑩的米飯，等一下炒飯時也可酌減油的用量。
其次是關於炒料的部分：想要炒出鬆軟又有香氣的雞蛋就需要多下點油，充分熱鍋後就可以轉中火，快速拌炒觀看雞蛋成型後，馬上關火起鍋就可以保持軟嫩口感；另外，在蛋液中加點水份也可以讓雞蛋比較軟嫩。其他的配料儘量瀝乾水份，每一樣下鍋後都要炒乾了再加入下一樣，保持鍋中乾爽之後放了米飯也不會糊爛；調味的部分以乾粉類為佳，即使有用醬油、鮮味露⋯液態的調味料，也記得要從鍋邊嗆入，利用熱度蒸發出醬香氣。
最後是鍋具和火力的搭配：快炒料理最好選用鍋子深、鍋口大的中式碳鋼炒鍋，這種鍋子的優點是熱鍋時間快，而且鍋面夠大就容易翻炒，食材比較不會攪和在一起；而鍋口寬熱氣就散的快，即使火候不夠大也不容易產生蒸氣；火力維持在中火即可，使用大火看似可以縮短「炒」的時間，但是容易燒焦和黏鍋，記得只要確實把每樣配料都炒乾的話，用中火還是比較容易掌握，拌炒過程也不會把自己搞的手忙腳亂。
記得我們每次回台灣都一定不會錯過的海產熱炒店，除了各種多元化的生猛海鮮令人眼花撩亂，還有一道讓我無法抗拒、每次必點的就是齒頰留香的櫻花蝦炒飯，今天我就以這道充滿海潮味的炒飯為示範，希望能幫助大家輕鬆地在家炒出一盤餐廳等級的炒飯。
所需食材：（2-4人份）
雞蛋 2顆（加一大匙水和些許鹽巴、½小匙味醂調味，均勻打散成蛋液）
洋蔥丁 70克
蔥花 40克
玉米粒 50克
櫻花蝦 15克 **照片1
醬料味粉：
醬油
美極鮮味露
鹽巴
白胡椒粉
洋蔥酥 **照片2
做法：
1、炒鍋裡加一大匙油潤鍋後再放入櫻花蝦，用中小火慢慢煸出香氣，待櫻花蝦有酥脆感即可先撈出備用 **照片3
2、趁鍋子的熱度足（如果感覺油量不夠可以適量加點油），馬上倒入蛋液煎成散蛋，之後一樣先盛起備用 **照片4-5
3、接著爆香洋蔥丁，看邊緣出現焦香的色澤再加入蔥花和玉米粒（這裡可以依喜好加點雞湯粉或柴魚粉調味） **照片6-7
4、配料炒得乾乾香香後即可加入微溫的白米飯（米飯入鍋前要稍微拌鬆），完全翻炒開了再加入剛才煸香的櫻花蝦、散蛋和1.5大匙的洋蔥酥 **照片8-9
5、接著從鍋邊嗆入醬油和美極鮮味露，一樣翻炒均勻後先嚐看看味道，斟酌加點鹽巴和白胡椒粉調味（這裡也可以直接用胡椒鹽代替），關火完成 **照片10
小提醒：
1、我先爆香櫻花蝦再炒蛋是為了讓蛋也吸附櫻花蝦的香氣，這2樣食材下鍋的先後次序也可以互換
2、櫻花蝦也可改成鹹魚、鮭魚或蝦仁；鹹魚乾通常要先蒸軟、去魚刺撥小塊後再過油炒香，而鮭魚則是先乾煎後再撥小塊，乾煎鮭魚的鍋子直接用來炒飯也特別香
3、蔬菜的部分除了洋蔥、玉米粒之外，也可以加入切成1公分左右的高麗菜丁或結球萵苣切丁，清脆的口感吃起來特別清爽
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