最近乎冷乎熱的氣候實在讓人捉摸不透，有時突然間的氣溫升高，感覺一下子就來到夏天，上週卻也有下了一場五月雪的詭異天氣，我先生經常說，氣候現象是當地居民情緒的反應呈現，從最近異常的氣象看來，因為肺炎疫情造成的人心惶惶和擔憂不安，這樣的說詞似乎是合理的解釋。從3月中開始因為疫情的關係我們完全沒出門，本以為今年的花粉季我可以安全避開過敏的症狀，偏偏艷陽高照的時候花朵開的特別旺盛，即使都待在家卻還是阻擋不了花粉的襲擊，對花粉過敏的朋友一定都知道，每年的春季真是折磨人的煎熬，無限循環的鼻塞、打噴嚏、眼睛腫癢、淚流不止⋯我是那種過敏反應特別嚴重的人，很多時候連晚上都只能半坐半臥才能勉強入睡，老公總笑說我是古代法國人，一張短短的小床就夠用了！（中古世紀的歐洲人總是半臥著睡覺）這一兩天我還認真的考慮，拿出之前在日超買的對抗花粉口罩，即使在室內也乖乖戴著，也許可以舒緩一下過敏症狀。
上週整個禮拜我因為過敏而感覺疲累，有時候晚上也什麼食慾就簡單吃些蔬果；記得有一天特別熱，老公下午還在上班，心裡已想著下班後要喝一杯消暑降溫，剛好前一天買菜團購送來了魚下巴，我想拿來做下酒菜最好了！通常買回來的魚下巴都是處理好的，只要稍做清洗就可以直接醃漬，用些清酒、鹽巴塗抹在魚身，接著風乾1-2小時後就可以料理，直接放平底鍋煎或用烤箱烤都可以。我一直很想模仿日本人在家吃煙燻料理，這次難得買到這麼鮮美的魚下巴，感緊找出早就買好的煙燻木屑，打算做個日式居酒屋風味的煙燻魚下巴；第一次在家裡的瓦斯爐台上做煙燻，我們不免有點擔心偵煙器會嗶嗶作響，我要料理前老公趕緊把家裡的門窗都打開，另外也點了好幾個蠟燭除臭，神奇的是在煙燻的過程中，家裡並沒有煙霧瀰漫、也沒有留下什麼味道。煙燻魚下巴的口感和風味真的是大人的味道，有別於用煎或烤的做法，煙燻的魚肉吃起來特別軟嫩香甜，隔天我們把沒吃完的兩片魚下巴用鑄鐵平底鍋加熱，隔餐的魚下巴用鍋子再次煎過之後，酥脆的外皮伴著濃郁的焦糖香，魚肉的滋味比第一餐吃起來更有層次，想不到在家也能輕易地做出居酒屋料理，吃過一次就不難理解煙燻料理的魅力，這也難怪有這麼多人對煙燻料理著迷不已。
所需食材：
魚下巴
清酒適量（米酒亦可）
鹽巴適量
做法：
1、清洗表面的同時用刀背輕輕刮除魚皮上的小麟片（這裡想提醒大家的是，我第一次處理時，沒有注意到魚皮上佈滿麟片，吃的時候口感不好只好把魚皮剝掉，但是魚皮充滿膠質、去掉實在可惜；我下次再做的時候就會多做一個步驟：刮除魚鱗）
2、魚片洗乾淨後用餐巾紙把水分完全擦乾，同時也要把肉身上的小血管、血塊一併擦乾淨
3、家中若有乾淨的小噴瓶，裝一些清酒（或米酒）預備，另外也準備好一個調理盆+網架；接著在魚皮的兩面都噴上清酒（沒有噴瓶直接手抹也可以），然後再抹上鹽巴，醃漬風乾2小時（可以放入冰箱冷藏，或是在調理盆下方放一盆冰塊保冷）
4、煙燻鍋的準備：找一個鍋身厚實、蓋子緊密又可以空燒的鍋子（像是土鍋、鐵鍋），底部先鋪一層錫箔紙（側邊高度大約是鍋身的1/2高），錫箔紙上放些煙燻用的小木片和一大匙糖；接著放上一個金屬的層架（待會兒要放把魚下巴擺在架子上）
5、準備煙燻：先把魚身上的水分再擦乾一次（為了去除腥臭味），然後再抹上一層鹽巴，魚下巴（魚皮面朝上）放在鍋內的層架後，表面再噴一次清酒
6、接著爐火開中大火，燒到冒煙後蓋上鍋蓋並轉為中小火，煙燻13-15分鐘後關火，再悶10分鐘即可開蓋
7、4、煙燻好的魚下巴色澤是焦糖褐色，吃的時候可以擠點檸檬汁、撒些七味粉（或胡椒鹽）
小提醒：
1、做煙燻的鍋子一定會變得黑黑醜醜、而且還會卡上煙燻味，記得不要拿你最「中意」的那只鍋子喔！
2、我用的是土鍋，一般土鍋（若不是專門做煙燻用的）蓋上都有洞，記得煙燻前拿紙餐巾沾濕後搓成條狀、塞住洞口
3、一般家裡應該沒有煙燻用的木片，可以直接茶葉取代就好（自己喜歡的都可以），用量約1大匙；煙燻時加糖是為了讓食物有焦糖香，我特別喜歡用黑糖，香氣足且上色快；若沒有合適的金屬層架可以放入鍋中，也可以改鋪烘培紙後再直接把魚下巴放上
4、利用家中的瓦斯爐台就可以做出各種煙燻料理，魚片、海鮮、肉類、起士⋯喜歡的食物都可以煙燻，非常適合做為下酒菜；特別留意的是做煙燻料理時，家中的窗戶要記得打開，以避免偵煙器被啟動
Comments