喜歡下廚的朋友是否發現到，其實料理也會跟流行的喔！最近有一種叫鹽麴（shio koji，日文漢字寫成塩糀）的調味料，不知道大家有使用過嗎？最初我是從日本雜誌上看到這玩意兒的介紹，事實上用鹽麴來料理倒也不是新鮮事，它在日本早已流傳幾百年，是相當傳統的日式調味料，只是因著現代人的養生風興起而再度鹹魚翻身，果然調味料也跟著走復古風啦？！簡單的說鹽麴就是經由米麴、鹽和水混合後發酵而成的一種調味料，是製作醬油、味噌或日本甜酒中會用到的一種酵母。而鹽麴的使用非常廣泛，一般日本家庭都用它來做漬物、醃蔬菜魚肉﹍等，相較於鹽巴而言，由於鹽麴的鹹度較低，可溫和地引出食材自然的鮮味，溫醇回甘的餘味帶出多層次的風味，難怪近年來在日本的大小超市和自家廚房裡都可見它的蹤影，成了主婦們料理的祕密武器。
在大家對鹽麴為之著迷的影響下，讓我也躍躍欲試地想親自體驗它的魅力，第一次嚐到它的口味是一包在日本超市購得的糀鍋湯底，我用它來燉煮雞肉火鍋，想不到加入鹽麴的高湯有著令人意想不到的美味，僅僅只是鹽和米兩種原料，卻可以發酵出回甘不死鹹的鮮潤滋味，加上裡頭含有調整腸道健康的乳酸菌，還有抑制老化和美膚的抗老效果，以及豐富的酵素、維他命等多種元素包含在內，可說是有益健康又養顏美容。隔天我馬上去日本超市買市售的現成鹽麴，無論是炒燙青菜、涼拌沙拉或是醃魚醃肉都不忘加一點來代替鹽巴，不僅短時間就能讓食材入味，特別是用於有騷臭味的豬肉，還有提鮮去腥的顯著效果，另外，「麴」裡頭有分解酵素和蛋白質的作用，除了軟化肉質還能提升食物的鮮美，我只能說：鹽麴真是美味的好幫手啊！我想即使是新手下廚，也能利用它輕鬆做出餐廳級的可口料理。前幾天我醃了幾片雞腿肉，入鍋蒸了做蔥油雞，不僅肉汁豐富且肉質軟嫩，再淋上一勺自製的萬用蔥油醬，那口感和滋味絕對不輸港式餐廳的玫瑰油雞，歡迎大家一起來驚艷鹽麴的魅力，使用天然的美味讓身體更健康！
所需食材：
雞腿肉，以及製作蔥油醬所需的薑末、蔥花、沙拉油和鹽巴
醬料味粉：
鹽麴（用量約是食材重量的1/10）
做法：
1、鹽麴做法：
海鹽：米麴菌：水=1:3:4；把水先煮至60°C左右
取一大碗放入海鹽和米麴菌，用手抓捏混合至有點結塊感，讓鹽融入米麴菌當中
接著把煮好的水緩緩倒入混合後，用手去取一些麴菌搓洗（類似洗手一樣的動作）
一次搓洗一些、重複搓洗至水變成像牛奶般的乳色
放入電子鍋裡用保溫功能，三不五時打開蓋子看一下，約10-12小時後若是米芯變軟、看起來有勾芡狀、聞起來帶點甜味、嚐起來是溫和的鹹味即是發酵完成
裝入乾淨的容器內放冰箱冷藏保存，可存放6個月
2、油蔥醬做法：
鍋中熱油後放入薑末稍微炒香即關火
將蔥花放入鍋中泡熟並加入適量的鹽巴，放涼後即可使用
也可以取一乾淨乾燥的玻璃瓶將蔥花放入並加點鹽巴，再倒入已燒熱的薑末、熱油將蔥花直接燙熟
3、雞腿肉預先用鹽麴醃漬至少醃20分鐘，若能放入冷藏隔夜會更入味好吃
4、鍋中水滾後將雞肉上的鹽麴稍微抹去後入鍋蒸熟，起鍋後取出再淋上蔥油醬即完成
小提醒：
1、使用海鹽來製作鹽麴的味道較為溫和，要改用其他種類的鹽也可以
2、油蔥醬的製作比例約為：蔥花250g，沙拉油200g，薑末20g以及鹽巴1大匙；蔥花要保持乾燥無水份，做好的油蔥醬比較不易壞，沒吃完的油蔥醬可放入冰箱冷藏保存，拿來拌麵拌飯或拌青菜都很好吃
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